• Je ne saurais guère concevoir de sourire  philosophique gastronomique qui n’aie à son point de départ une juste connaissance de la nature et de ce que cette dernière nous fournit de fleurs, de plantes, d’épices, de fruits et de racines.
   
• J’estime essentiel d’adapter mon comportement à chaque nouvelle saison, aux 12 rythmes et de prendre en considération les cinq éléments liés aux cinq saveurs :
  
  

Sucre / Terre	Salé / Eau	Amer / Feu	Acidulé / Bois	Piquant / Métal
Transition	Hiver	Eté	Printemps	Automne

• C'est que la nourriture est bien plus qu'elle ne paraît : elle contient d'abord une matiere vaporeuse, une substance invisible qui est l'aura des produits que nous mangeons.
  
• Les nourritures essentielles comme le chocolat, le pain, le vin et le sel contiennent aussi une richesse symbolique et comme idée dans le sens platonicien du terme: "en les mangeant, on mange aussi un symbole qui, pour peu que nous l'entendions murmurer, nous apporte sa mystérieuse charpente.
• Entre le chocolat, le pain et le vin, il ne faut pas croire qu'il n'y a que des rapports liés aux mythes ou aux dogmes, qu'ils soient christiques ou indiens. Il y a bel et bien une affaire de sang, les agents vivificateurs qui les animent sont identiques. Ce sont toujours les mêmes saccharomyces élipsoideus qui servent à faire le chocolat du cacao, le vin du raisin et le pain du blé.
  
  
• C'est grâce à eux, et eux seuls:
  * que par le terrage fermente le cacao,
  * que dans la cave fermente le moût vierge,
  * que dans le pétrin s'enfle la pâte travaillée.

Notre but: "nul n'est bon qui ne cherche à devenir meilleur".